Intoxication alimentaire en Ehpad, comment s’en prémunir ?

Mal de ventre, nausées… Si une intoxication alimentaire est généralement bénigne, elle peut, hélas, avoir des conséquences graves pour une personne âgée. C’est pourquoi, afin de prévenir la Toxi-Infection Alimentaire Collective (à savoir deux cas similaires ou plus), des mesures de sécurité très strictes sont appliquées dans les Ehpad.

Qu’est-ce qu’une intoxication alimentaire ?

Elle est causée par l’ingestion d’aliments contaminés par des agents pathogènes infectieux. Cela peut être une bactérie (listeria, salmonelle, staphylocoque doré), un virus (hépatites A et B, norovirus, rotavirus), un parasite (Toxoplasma gondi) ou, encore, un prion (protéines ayant une conformation ou un repliement anormal).

30 % desinfections d’origine alimentaire sont dus à des norovirus

Si aucun aliment n’est épargné, certains présentent plus de risques à une contamination :

  • fromages au lait non pasteurisé (feta, brie, camembert, bleu),
  • viande, volaille, fruits de mer et œufs crus ou peu cuits,
  • fruits et légumes non lavés,
  • lait non pasteurisé,
  • pousses crues (soja),
  • charcuteries crues,
  • pâtes réfrigérées ou non pasteurisées…

Comment se manifeste-t-elle ?

Nausées, vomissements, diarrhées, crampes abdominales, maux de tête et même parfois de la fièvre… les principaux symptômes de l’intoxication alimentaire se manifestent de quelques heures à plusieurs jours après la consommation de l’aliment contaminé. En France, on comptabilise entre 1,28 et 2,23 millions de cas par an, dont 1 630 Toxi-Infections Alimentaires Collectives. 15 000 à 20 000 personnes sont ainsi hospitalisées ou passent aux urgences, et l’on dénombre une moyenne de 350 décès chaque année. 50 % d’entre eux sont imputables à la salmonelle et à la listeria.

En France, on comptabilise entre 1,28 et 2,23 millions de cas par an

Pourquoi les seniors sont-ils plus vulnérables ?

Si l’intoxication alimentaire peut frapper n’importe lequel d’entres nous, les personnes âgées sont plus fragiles face aux agents pathogènes. En effet, leur appareil digestif fonctionne plus lentement et favorise donc le développement des bactéries. Le foie et les reins ont plus de mal à évincer les bactéries et les toxines, quant à l’estomac, il sécrète moins d’acide permettant d’éliminer les bactéries. Enfin, le risque est accru en cas de diabète, d’insuffisance rénale, de cancer, mais aussi par la prise de certains médicaments…

Que faire en cas d’intoxication alimentaire ?

Dans la plupart des cas, l’intoxication alimentaire disparaît au bout de quelques jours, sans qu’un traitement soit nécessaire. Il est recommandé de boire des solutions à base d’eau très légèrement salée afin de se réhydrater tout en évitant les aliments solides. Pour autant, il peut s’avérer utile d’avoir recours à des médicaments pour enrayer les vomissements et la diarrhée (antidiarrhéiques, antivomitifs et antispasmodiques). Si l’infection bactérienne est sévère, les antibiotiques peuvent s’avérer indispensables.

Pour des cas graves, concernant notamment des personnes fragiles comme les personnes âgées, l’hospitalisation peut être nécessaire afin de procéder à un lavage d'estomac, à la mise sous assistance respiratoire, voire même réaliser une dialyse.

Une organisation rigoureuse pour limiter les risques

Comme le risque principal de contamination intervient principalement au moment de la préparation, du dressage et du service des repas, l’Ehpad met en œuvre des plans de prévention axés sur le nettoyage et la désinfection, la formation du personnel et la lutte contre les nuisibles. Il s’appuie également sur des procédures documentées (obligations définies et formalisées) qui garantissent une hygiène parfaite et assurent la sécurité alimentaire.

En cuisine :

  • nettoyage et désinfection des surfaces (plans de travail, placards, murs, réfrigérateurs et chambres froides…),
  • séparation de la zone de dressage des plateaux et de la zone de lavage,
  • lavage de la vaisselle à des températures spécifiques, sans essuyage,
  • respect des temps de cuisson, notamment pour les viandes et les poissons,
  • stockage des aliments et des plats aux températures adéquates,
  • transport dans les chambres aux températures fixées par la réglementation (+63 °C pour les plats chauds et +10 °C pour les plats froids) …

Une organisation rigoureuse pour limiter les risques

Au niveau du personnel :

  • hygiène personnelle obéissant à des règles strictes,
  • tenue réglementaire et cheveux attachés,
  • lavage ou désinfection des mains après chaque passage en chambre…

Source Santé Publique France

Cet article en synthèse

  • L’intoxication alimentaire est causée par des aliments contaminés par des agents pathogènes infectieux.
  • Elle peut avoir des conséquences graves sur la santé des personnes âgées fragiles.
  • La prévention en Ehpad passe par le respect de procédures très strictes concernant la préparation, l’assemblage et le service des repas.

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